05 déc. 2024

Mycotoxines dans les aliments : risques pour votre santé ｜Innovaltech

Mycotoxines: introduction

Des moisissures produisent naturellement des mycotoxines, des composés toxiques qui contaminent nos aliments. Ces champignons prolifèrent sur les céréales, fruits séchés, fruits à coque et épices. Ils attaquent les cultures avant et après la récolte, surtout dans des conditions chaudes et humides. Les mycotoxines résistent à la plupart des traitements alimentaires, restant stables chimiquement.

Parmi les centaines de mycotoxines identifiées, six menacent gravement notre santé : les aflatoxines, l'ochratoxine A, la patuline, les fumonisines, la zéaralénone et le déoxynivalénol. Nous les ingérons directement via des aliments contaminés ou indirectement par des produits animaux, comme le lait de vaches nourries avec des aliments infectés.

L'industrie alimentaire néglige le danger des mycotoxines, un risque chimique majeur. Contrairement aux épidémies bactériennes qui font les gros titres, les mycotoxines agissent silencieusement. Leurs effets, moins visibles et immédiats, passent souvent inaperçus. Pourtant, elles menacent sérieusement la santé humaine et animale, posant un défi mondial pour la sécurité alimentaire. Cet article révèle les risques cachés des mycotoxines et leurs conséquences alarmantes.

Un peu d'histoire

Le "mal des ardents" au Moyen Âge

L'histoire des mycotoxines remonte à des siècles. Au 10e siècle, une maladie mystérieuse frappait l'Europe : le "mal des ardents". Les victimes avaient l'impression de brûler de l'intérieur. Imaginez la scène : des personnes s'effondraient dans les rues, se tordant de douleur et criant "Au feu ! Je brûle !". C'était comme si un feu invisible dévorait leur chair. Beaucoup cherchaient la guérison sur la tombe de Saint Antoine en France.

La découverte de la cause

Aujourd'hui, nous connaissons la cause de cette maladie terrifiante. Le coupable ? Une moisissure nommée Claviceps purpurea. Elle contaminait le seigle que les gens mangeaient, produisant des substances toxiques appelées mycotoxines.

Impact historique des mycotoxines

Le mal des ardents n'est qu'un exemple parmi d'autres. Les mycotoxines ont probablement affecté l'humanité depuis le début de l'agriculture. Certains historiens pensent même qu'elles ont joué un rôle dans le dépeuplement de l'Europe occidentale au 13e siècle.

Les mycotoxines aujourd'hui

L'histoire nous montre que les mycotoxines ont longtemps été un danger invisible pour l'humanité. Aujourd'hui, nous les connaissons mieux, mais elles restent un sujet important pour la santé publique et la sécurité alimentaire.

Points clés de l'histoire des mycotoxines :

• 10e siècle : "Mal des ardents" en Europe
• 13e siècle : Possible rôle dans le dépeuplement de l'Europe occidentale
• Seconde Guerre mondiale : "Aleucie toxique alimentaire" en Sibérie
• Aujourd'hui : Meilleure compréhension, mais toujours un défi pour la sécurité alimentaire

Qu'est-ce que les mycotoxines ?

Définition et sources

Les mycotoxines sont des toxines naturelles que produisent certaines moisissures. Les genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium en sont les principaux producteurs. Ces toxines contaminent les cultures avant et après la récolte, pendant l’entreposage, et même sur les aliments transformés dans certaines conditions.

Contamination par mycotoxines : voies directes et indirectes

Effets sur la santé

La consommation d'aliments contaminés par des mycotoxines peut avoir des effets graves et immédiats sur la santé. À long terme, elles peuvent provoquer des cancers ou affaiblir le système immunitaire. Parmi les centaines de mycotoxines connues, une douzaine inquiètent particulièrement les experts en raison de leur toxicité et de leur présence fréquente dans notre alimentation.

Gestion des risques

Les mycotoxines représentent un risque chimique qui doit être intégré dans votre analyse de risque HACCP pour assurer la sécurité de vos produits et protéger la santé des consommateurs.  Contrairement aux bactéries pathogènes, la cuisson des aliments ne détruit pas les mycotoxines. C'est pourquoi les contrôles sur la croissance des moisissures en amont sont essentiels. Dans ce contexte, les producteurs et fournisseurs d'ingrédients jouent un rôle majeur dans la gestion des mycotoxines.  

Mycotoxines dans nos aliments

Six types principaux de mycotoxines contaminent notre alimentation :

• Aflatoxines : Les plus dangereuses, elles menacent de nombreux aliments comme les céréales et les noix.
• Ochratoxine A : Infecte souvent les céréales et le café.
• Patuline: Présente dans les pommes, jus de pomme, fruits et grains.
• Fumonisines : Ciblent principalement le maïs.
• Zéaralénones : S'attaquent principalement aux céréales.
• Trichothécènes : Incluent le déoxynivalénol (DON) ou vomitoxine, affectant surtout le blé et l'orge.

Chaque mycotoxine présente des risques spécifiques pour la santé humaine et animale, allant de l'intoxication aiguë aux maladies chroniques graves.

Aflatoxines

Les aflatoxines sont les mycotoxines les plus toxiques. Elles sont produites par les moisissures Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus. Ces champignons prolifèrent sur :

• Le sol, la végétation en décomposition, le foin, les graines

Cultures fréquemment contaminées par l'aflatoxines :

• Céréales : maïs, sorgho, blé, riz
• Oléagineux : soja, arachide, tournesol, coton
• Épices : piments, poivre noir, coriandre, curcuma, gingembre
• Fruits secs : pistaches, amandes, noix, noix de coco, noix du Brésil

L'aflatoxine M1, dérivée des aflatoxines, contamine le lait des animaux ayant consommé des aliments infectés.

Risques majeurs des aflatoxines pour la santé :

1. Intoxication aiguë (aflatoxicose) : Peut être mortelle, attaque principalement le foie.
2. Dommages à l'ADN : Provoque des cancers chez les animaux.
3. Cancer du foie : Lien probable avec le cancer hépatique chez l'homme.

Les aflatoxines menacent gravement la santé humaine et animale. Leur présence dans la chaîne alimentaire exige une vigilance constante. Les aflatoxines s'attaquent principalement au foie, affaiblissent le système immunitaire et peuvent déclencher des cancers. Elles représentent un risque sérieux pour la santé publique mondiale, surtout dans les régions où les céréales et les noix sont fréquemment contaminées.

Ochratoxine A

L'ochratoxine A, produite par des moisissures Aspergillus et Penicillium.

Cultures fréquemment contaminées par l'ochatoxine A :

• Céréales et leurs dérivés
• Grains de café
• Raisins secs
• Vin et le jus de raisin
• Épices
• Réglisse

Cette toxine se développe principalement pendant le stockage des récoltes.

Effets sur la santé humaine et animale :

Ses effets toxiques sur les animaux incluent :

• Lésions rénales (effet le plus notable)
• Perturbations du développement fœtal
• Affaiblissement du système immunitaire

Chez les animaux, l'ochratoxine A est clairement liée à la toxicité rénale et au cancer du rein. Cependant, chez l'homme, bien que des effets sur les reins soient démontrés, le lien avec le cancer n'est pas encore fermement établi.

La présence répandue de l'ochratoxine A dans notre alimentation souligne l'importance d'une surveillance accrue de cette mycotoxine pour protéger la santé publique.

Patuline

La patuline est une mycotoxine produite par diverses moisissures, notamment Aspergillus, Penicillium et Byssochlamys. Les jus de pommes fabriqués avec des fruits contaminés sont la principale source de patuline dans notre alimentation.

Cultures fréquement contaminées par la patuline : 

• Pommes pourries et produits dérivés
• Divers fruits, grains et aliments moisis

Effets sur la santé humaine et animale :

Chez les animaux : lésions du foie, de la rate et des reins, affaiblissement du système immunitaire

Chez l'homme : nausées, troubles digestifs, vomissements

Potentiel cancérogène :

• La patuline est considérée comme génotoxique (peut endommager l'ADN) 
• Son potentiel cancérogène n'est pas encore prouvé, mais la recherche se poursuit

Trichothécènes, déoxynivalénol (DON), zéaralénone, fumonisines

Les Fusarium, champignons du sol, menacent nos céréales avec leurs mycotoxines dangereuses :

1. Trichothécènes : Déoxynivalénol (DON) ou vomitoxine, nivalénol (NIV), toxines T-2 et HT-2
2. Zéaralénone (ZEN) 
3. Fumonisines

Contamination des céréales :

• Blé : DON et ZEN contaminent fréquemment
• Avoine : T-2 et HT-2 s'y développent
• Maïs : Cible privilégiée des fumonisines

Effets sur la santé humaine et animale :

Trichothécènes : toxicité aiguë : Irritation rapide de la peau et des muqueuses intestinales, provoquant des diarrhées. Immunosuppression chez les animaux

Zéaralénone (ZEN) : Effets hormonaux similaires aux œstrogènes, risque de stérilité à fortes doses (porc)

Fumonisines : Cancer de l'œsophage (humain), toxicité hépatique et rénale (animal)

Ces mycotoxines représentent un défi majeur pour la sécurité alimentaire, nécessitant une surveillance constante des cultures céréalières.

 

 

Résumé des aliments couramment affectés par les mycotoxines

Les mycotoxines contaminent une large gamme de produits alimentaires :

• Céréales : maïs, blé, orge, riz
• Fruits à coque : arachides, pistaches, noix
• Fruits secs
• Café et cacao
• Épices
• Produits d'origine animale (par contamination indirecte) : lait, viande

Tableau récapitulatif des aliments à risque

Aliments	Mycotoxines courantes
Maïs	Aflatoxines, Fumonisines, Zéaralénone, DON
Blé	DON, Zéaralénone, Ochratoxine A
Riz	Aflatoxines, Ochratoxine A
Arachides	Aflatoxines
Noix (amandes, pistaches)	Aflatoxines, Ochratoxine A
Raisins secs	Ochratoxine A
Café	Ochratoxine A
Cacao	Ochratoxine A
Épices (poivre, paprika)	Aflatoxines, Ochratoxine A
Pommes et jus de pomme	Patuline
Lait et produits laitiers	Aflatoxine M1 (métabolite de l'aflatoxine B1)
Viande de porc	Ochratoxine A, Zéaralénone

Attention : Cette liste n'est pas exhaustive. Les mycotoxines peuvent contaminer d'autres aliments selon les conditions de culture, de récolte et de stockage.

Vidéo : Évaluation des risques liés aux mycotoxines

Pour mieux comprendre les enjeux liés aux mycotoxines, nous vous proposons de visionner cette courte vidéo informative. Elle offre un aperçu clair des risques associés aux mycotoxines et souligne l'importance de la recherche continue dans ce domaine

Réglementation sur les mycotoxines

Plus de 100 pays, dont le Canada, les États-Unis et l'Europe, ont établi des règlements sur les mycotoxines dans les aliments pour humains et animaux.

Canada : des contrôles limités

Les seuils recommandés pour plusieurs mycotoxines au Canada sont disponibles sur le site de l'Agence canadienne d'inspection des aliments ↗️. Cependant, le Canada réglemente moins de produits que les États-Unis ou l'Europe. Conséquence : les transformateurs canadiens sont souvent mal préparés aux risques liés aux mycotoxines et leurs mesures de contrôle sont insuffisantes.

États-Unis : une réglementation plus stricte

Aux États-Unis, la FDA (Food and Drug Administration) a établi des niveaux d’action pour les aflatoxines et des recommandations pour d’autres mycotoxines. La FDA mentionne spécifiquement l'aflatoxine dans le Code fédéral 21 CFR 117.80 (b) (3) :

"Les matières premières et ingrédients susceptibles d'être contaminés par l'aflatoxine ou d'autres toxines naturelles doivent respecter les réglementations de la FDA avant leur incorporation dans les aliments finis."

La FDA met régulièrement à jour son programme de conformité sur les mycotoxines ↗️ dans les aliments nationaux et importés.

Pour plus d'informations sur la coordination FDA-USDA concernant les aflatoxines et les directives pour l'industrie, consultez le site officiel de la FDA ↗️. 

Pour les exportateurs vers les États-Unis, la conformité aux exigences de la FDA et de la FSMA (Food Safety Modernization Act) est cruciale. Innovaltech propose la formation PCQI (Preventive Controls Qualified Individual) officielle FSPCA en français, reconnue par la FDA. Devenez un PCQI certifié pour exporter aux États-Unis.

Codex Alimentarius : normes internationales

La Commission du Codex Alimentarius, en collaboration avec l'Organisation mondiale de la Santé (OMS), établit des teneurs maximales en mycotoxines dans les denrées alimentaires, basées sur les doses journalières tolérables. Ces limites sont très faibles en raison de la grande toxicité des mycotoxines :

• Aflatoxines : 0,5 à 15 μg/kg dans divers fruits secs oléagineux, grains, figues séchées et lait
• Patuline : 50 μg/L dans le jus de pommes

La norme générale du Codex Alimentarius pour les Contaminants et les toxines présentes dans les produits de consommation humaines et animale ↗️ fournit des informations détaillées sur ces réglementations internationales. Dans l’Union européenne, le règlement (CE) n° 1881/2006 fixe des teneurs maximales pour certaines mycotoxines dans les denrées alimentaires.

Comment réduire les risques dus aux mycotoxines?

Les moisissures produisant des mycotoxines contaminent en profondeur diverses cultures et aliments, pas seulement en surface. Un séchage efficace, une déshydratation maintenue et un bon entreposage empêchent le développement des moisissures et la production de mycotoxines. Ces mesures préventives sont cruciales pour garantir la sécurité alimentaire et limiter les risques liés aux mycotoxines dans notre alimentation quotidienne.

1. Bonnes pratiques agricoles : Utilisation de variétés résistantes, rotation des cultures, gestion de l’irrigation
2. Bonnes pratiques de récolte et d'entreposage : Récolte au bon moment, séchage rapide, contrôle de la température et de l’humidité
3. Contrôle qualité : Mise en place de programmes de surveillance et d’échantillonnage
4. Méthodes de décontamination : Triage, nettoyage, et traitement thermique ou chimique (selon la réglementation)
5. Système HACCP : Mise en place d’un plan HACCP et des formations HACCP / PCQI pour la gestion des risques des mycotoxines.

Variez votre alimentation pour réduire les risques liés aux mycotoxines. Cette habitude améliore aussi votre nutrition. N'oubliez pas : nous sommes tous consommateurs !

L'industrie alimentaire face aux mycotoxines : enjeux et solutions

La gestion des risques liés aux mycotoxines est essentielle pour l'industrie alimentaire. Voici comment les entreprises peuvent relever ce défi :

1. Mettez en place des contrôles qualité stricts
2. Formez votre personnel sur les risques des mycotoxines et comment les détecter
3. Investissez dans des technologies de détection rapide
4. Collaborez étroitement avec vos fournisseurs
5. Adaptez vos processus de production pour réduire les risques

Étude de cas : Contamination par l’aflatoxine dans l’industrie laitière

En 2013, plusieurs pays européens ont détecté des niveaux élevés d’aflatoxine M1 dans le lait. L’enquête a révélé que la source était du maïs contaminé utilisé dans l’alimentation des vaches laitières. Cet incident a conduit à :

• Des contrôles plus stricts sur l'alimentation animale
• Des tests plus fréquents sur le lait et les produits laitiers
• Une meilleure sensibilisation des agriculteurs aux risques des mycotoxines

Cette étude de cas souligne l’importance d’une approche intégrée de la ferme à la table pour contrôler les risques liés aux mycotoxines. Il y a eu des pertes financières pour les parties prenantes néerlandaises lors de l'incident de l'aflatoxine de 2013 dans le maïs en Europe ↗️

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Conclusion

Protégeons notre santé en réduisant l'exposition aux mycotoxines. Ces toxines menacent non seulement notre bien-être, mais aussi notre sécurité alimentaire. Elles limitent l'accès à une nourriture saine pour de nombreuses populations.

Les mycotoxines posent un défi mondial pour la sécurité alimentaire. Pour y faire face, nous devons :

• Unir les efforts des agriculteurs, industriels, chercheurs et autorités
• Adopter une approche intégrée de contrôle
• Approfondir notre compréhension de ces contaminants